農家が教える野菜の雑学

食べ方、保存の仕方など、意外と知られていない野菜雑学 紹介します

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ごぼうの新常識 剥かない さらさない そして…

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ごぼうの下ごしらえ

 ごぼう。
「下ごしらえが大変…」
という声をお聞きすることがあります。特に若い世代の方は
「どうするのがベストなのか分からない」という意見もよくお聞きします。
 
定番でいうと、
皮を剥く(ささがき)
あく抜き(水にさらす)
とか、大変ですよねー。
 
うんうん、と、頷いたアナタ。
勿体無いです。
もしかしたら、ごぼうのおいしいとこ、
捨てちゃってるかも…。
 
ここ数年、ためしてガッテンとか、あさイチとかでごぼうが特集されると、だいたい紹介されるのが
 
「ごぼうの新常識!!」
みたいな内容です。
 
 
まどろっこしいので、まずは見出しを先に紹介しておきます。
 
・ごぼうの皮は剥くな
・ごぼうは水にさらすな
・ごぼうはレンジでチンしろ
 
この3つですかね。
それとオマケ、ごぼう茶の作り方。
ぜひ後でご覧ください

 

 ★皮には栄養がたっぷり

 

ごぼうの中心部分の約2倍のポリフェノールがある、というデータもあるそうです。皮の部分は栄養たっぷり。特に皮の外側に栄養と旨味が多いとのこと。削るのはもったいないですね。
 
 
皮を剥くな、とは言いますが、泥はやっぱり落とす必要がありますよね。柔らかめのスポンジを使ったり、流水やタライの中の水を有効活用するのをすすめます。
多少は皮が削れますが、アルミホイルを丸めたもので軽くこするのもアリかもしれません。↓普通のアルミホイルでもちろんOKです。
 

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余談になりますが、こういった観点から、うちのごぼうもなるべく泥付きごぼうで出荷しています。洗いごぼうは、泥を落とす過程でどうしても皮が剥けてきます。
 
★アクだと思っていたのはポリフェだよ
 
さぁ!!アク抜きのために水にさらすよ!!おぅおぅ!
いい具合に水が黒くなってきてますねー!ヨッシャ!!
 
→それ、アクじゃなくてポリフェノールです
 
ということらしいです。ぶっちゃけた話、ここらへんの話は、農家の知恵というよりは、大学の先生方の出番なので、あまり深くは書かないことにします。
実際のとこ、とても新鮮なごぼうや、美味しいごぼうなら、本当にあく抜きなしでも食べれます。ただ、品種や栽培環境のためか、アクの強いごぼうなら、確かにそのままじゃ食べても微妙な味わいかも。いくら栄養が多くてもねぇ…という方は、この次の項目の、レンジでチンを試してみて下さい。結構味がかわるかも??
 
ちなみに、プロの料理人さんなんかは、ごぼうの色をよくするために、それを承知で水にさらしている方もおられるそうです。栄養多くても、色が微妙なのはダメだ!!という考え方もあるのです。
 
★レンジで目安70度
ごぼうを洗って、刻んだりする前に。
2センチくらいの輪切りにして、家庭用レンジ(500.600W)で約2分。目安はごぼうが70度になるように、とのことです。
コレも大学のセンセの研究結果なんで、農家の私は「あ、そうなんだ」としか言いようがないんですが…。
ごぼうをナマで(常温)で切ると、空気に触れたポリフェノールが、減ってしまうそうです。そこで、ごぼう(ポリフェノール)を加熱することにより、その流出を防げるようになるそうです。
 

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感想(1708件)

うちで収穫したごぼうだけだったら、ゴメンなさいですが、電子レンジでチンしたら、何だかエグみが抜けたような気もします。それと、包丁が入りやすくなって調理もしやすいような気もします。

 
 
いやー、人生でこれほどポリフェノールポリフェノール書いたりしたのは初めてです(笑
 
今回のお話は、あくまで栄養分的なお話なので、
皆さんそれぞれの家庭の味や調理方法があるのなら、
それでよいと思います。
ただ、せっかくなので次のごぼう料理の時は、
レンジでチンしたり、
水にさらさないとか、さらす時間を減らすとか、
チャレンジしてみて下さいね。
 
 
オマケ
ごぼう茶の作り方を教えて!とよく聞かれるので、
まとめてみました。
ぜひご覧ください

https://www.facebook.com/ok.farm831/

↑あ、うちの野菜のFacebookページです。

よかったら、野菜抽選会の案内だけでも見て行ってください。

ふっといごぼうも扱ってます(笑)

 
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