ごぼうの新常識 剥かない さらさない そして…
ごぼうの下ごしらえ
ごぼう。
「下ごしらえが大変…」
という声をお聞きすることがあります。特に若い世代の方は
「どうするのがベストなのか分からない」という意見もよくお聞きします。
定番でいうと、
皮を剥く（ささがき）
あく抜き（水にさらす）
とか、大変ですよねー。
うんうん、と、頷いたアナタ。
勿体無いです。
もしかしたら、ごぼうのおいしいとこ、
捨てちゃってるかも…。
ここ数年、ためしてガッテンとか、あさイチとかでごぼうが特集されると、だいたい紹介されるのが
「ごぼうの新常識！！」
みたいな内容です。
まどろっこしいので、まずは見出しを先に紹介しておきます。
・ごぼうの皮は剥くな
・ごぼうは水にさらすな
・ごぼうはレンジでチンしろ
この３つですかね。
それとオマケ、ごぼう茶の作り方。
ぜひ後でご覧ください
★皮には栄養がたっぷり
ごぼうの中心部分の約２倍のポリフェノールがある、というデータもあるそうです。皮の部分は栄養たっぷり。特に皮の外側に栄養と旨味が多いとのこと。削るのはもったいないですね。
皮を剥くな、とは言いますが、泥はやっぱり落とす必要がありますよね。柔らかめのスポンジを使ったり、流水やタライの中の水を有効活用するのをすすめます。
多少は皮が削れますが、アルミホイルを丸めたもので軽くこするのもアリかもしれません。↓普通のアルミホイルでもちろんOKです。
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余談になりますが、こういった観点から、うちのごぼうもなるべく泥付きごぼうで出荷しています。洗いごぼうは、泥を落とす過程でどうしても皮が剥けてきます。
★アクだと思っていたのはポリフェだよ
さぁ！！アク抜きのために水にさらすよ！！おぅおぅ！
いい具合に水が黒くなってきてますねー！ヨッシャ！！
→それ、アクじゃなくてポリフェノールです
ということらしいです。ぶっちゃけた話、ここらへんの話は、農家の知恵というよりは、大学の先生方の出番なので、あまり深くは書かないことにします。
実際のとこ、とても新鮮なごぼうや、美味しいごぼうなら、本当にあく抜きなしでも食べれます。ただ、品種や栽培環境のためか、アクの強いごぼうなら、確かにそのままじゃ食べても微妙な味わいかも。いくら栄養が多くてもねぇ…という方は、この次の項目の、レンジでチンを試してみて下さい。結構味がかわるかも？？
ちなみに、プロの料理人さんなんかは、ごぼうの色をよくするために、それを承知で水にさらしている方もおられるそうです。栄養多くても、色が微妙なのはダメだ！！という考え方もあるのです。
★レンジで目安70度
ごぼうを洗って、刻んだりする前に。
2センチくらいの輪切りにして、家庭用レンジ（500.600W）で約2分。目安はごぼうが70度になるように、とのことです。
コレも大学のセンセの研究結果なんで、農家の私は「あ、そうなんだ」としか言いようがないんですが…。
ごぼうをナマで（常温）で切ると、空気に触れたポリフェノールが、減ってしまうそうです。そこで、ごぼう（ポリフェノール）を加熱することにより、その流出を防げるようになるそうです。
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うちで収穫したごぼうだけだったら、ゴメンなさいですが、電子レンジでチンしたら、何だかエグみが抜けたような気もします。それと、包丁が入りやすくなって調理もしやすいような気もします。
いやー、人生でこれほどポリフェノールポリフェノール書いたりしたのは初めてです（笑
今回のお話は、あくまで栄養分的なお話なので、
皆さんそれぞれの家庭の味や調理方法があるのなら、
それでよいと思います。
ただ、せっかくなので次のごぼう料理の時は、
レンジでチンしたり、
水にさらさないとか、さらす時間を減らすとか、
チャレンジしてみて下さいね。
オマケ
ごぼう茶の作り方を教えて！とよく聞かれるので、
まとめてみました。
ぜひご覧ください
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